قلم شتر بهتره یا قلم گاو
مصرف گوشت توسط انسان به طور طور کلي با انتخاب و گزينش نوع معيني از گوشت همراه بوده است و نخوردن نوع معيني از گوشت متکي بر برخي اعتقا دات و يا عادت هاي مخصوصي بوده که باعث شده گوشت حيوان معيني خوشا يند و گوشت نوع ديگر نا خو شايند جلوه کند .از دير باز مردم شهر نشين خوردن گوشت شتر را کنار گذاشته اند زيرا که به غلط معتقد بوده اند که گوشت شتر سفت و دير پز بوده و ارزش غذايي چنداني ندارد .اما در حقيقت بايد گفت که گوشت شتر در مقايسه با گوشت گاو از ميزان پروتيين کمتري بر خوردار است و از لحاظ شکل ظاهري شبيه گوشت گوسفند است.
اين گوشت ها از سديم بيشتري بر خوردار است اما ميزان پتاسيم ان کمتر است و در مقايسه با گوشت گاو و گوسفند از لحاظ درجه pH بسيار بسيار متفاوت بوده و در نتيجه براي عمليات فراوري گوشت بسار مناسب است .گوشت شتر منبع بسيار براي بسيا ري از مواد غذايي مهم و مورد نياز بدن مي باشد.
اين گوشت حاوي پروتيين هاي با ارزش غذايي بالا و تعدادي از ويتا مين هاي مفيد و مورد نياز بدن نظير ويتامين ها ي گروه Bو برخي از عناصر معدني مهم نظير اهن و فسفر و کلسيم است. هم چنين گوشت شتر داراي قدرت مخصوصي در نگهداري هر چه بيشتر اب است که اين خاصيت اهميت زيادي در تعيين برخي از خواص طبيعي گوشت دارد .گوشت شتر در مقايسه با گوشت گاو ميزان کمتري چربي ،پروتيين و خاکستر دارد.
اما پروتيين هاي گوشت شتر فاقد اسيدهاي امينه ضروري نظير ترپتوفان ،والين ،ليوسين و ايزو ليوسين و هم چنين اسيد امينه نيمه ضروري هيستيد ين مي باشد .همانطور که اشاره شد گوشت شتر در مقايسه با گوشت ساير دام ها ي اهلي داراي سديم بيشترو پتاسيم کمتري است که اين امر با متابوليسم اب در بدن دام ارتباط مستقيمي دارد و بايد افزود که نسبت کلسيم فقط در عضلات ران زياد است. اما نسبت ان و رودي در گوشت شتر کمتر از ميزان ان در گوشت دام هاي اهلي ديگراست. گوشت شترهاي جوان که سن ان ها ما بين يک تا سه سال است نرم تر و خوش طعم تر از گوشت شتر هاي بزرگسال است و از جهت مزه و طعم و نرمي شبيه گوشت گاو دارند.
خرید محصولات دریایی و انواع گوشت سفید و قرمز همگی از سایت خرید گوشت و مرغ الوگوشت بصورت آنلاین امکانپذیر می باشد.
خصوصيات حسي و فيزيکي گوشت شتر
گوشت شتر ها ي جوان که سن ان ها ما بين يک تا سه سا ل است نرم تر و خوش طعم تر از گوشت شتر هاي بزرگسال است که معمولا گوشتي سفت و دير هضم دارند و هر چه سن حيوان بيشتر و بيشتر شود ،از ميزان نرمي گوشت کاسته مي شود .چرا که هر چه عمر شتر بالا رود پيوند هاي موجود بين الياف بافت همبند افزايش مي يابد و کمتر تحت تا ثير حرارت و انزيم ها قرار مي گيرند .قابل ذکر است که گوشت شتر هاي مسن و پير براي سرخ کردن مناسب نيستند .
چرا که به علت داشتن ميزان زيادي از بافت کلاژن دير پز مي باشند ،اما مي توان اين گوشت را فراوري کرده و از ان کالباس تهيه کرد.گوشت شتر هاي کم سن وسا ل از جهت مزه و طعم و نرمي شبيه گوشت گاو دارند.
چربي شتر :
چربي شتر همانند چربي ساير دام هاي اهلي بر اساس تکنيک هاي متداول فراوري ،فراوري شده و مورد استفاده قرار مي کيرد . رنگ چربي شتر سفيد است که گاهي رنگ سفيد ان به سرخي مي زند .وزن چربي کوهان شتر تقريبا 82درصد از وزن کل چربي بدن شتر را تشکيل مي دهد.ميزان چربي موجود درکوهان شتر دوکوهانه در حدود 100کيلوگرم براورد مي شود.در برخي از مناطق کوهان شتر به عنوان غذايي خوش طعم مورد استفاده قرار مي گيرد وبه صورت خام ويا آب پز مصرف مي گردد ودر حالت کمبود غذا به عنوان منبع انرژي مورد استفاده قرار مي گيرد.
قلم گاو و آب قلم از فواید و خواص بی‌نظیری برخوردار هستند. پروتئین اصلی در عصاره قلم، ژلاتین است که مکمل های ژلاتین سبب بهبود درد و سفتی مفاصل در افراد مبتلا به آرتروز می‌شود. متخصصان تغذیه انگلیس بر این باورند که عصاره قلم گاو، گوسفند و مرغ مملو از آمینواسید، کلسیم و کلاژن است که برای سلامتی بدن، کاهش درد مفاصل، جوان‌سازی پوست، ناخن و مو بسیار موثر است. عصاره قلم سرشار از اسیدهای آمینه به نام پرولین و گلیسین است که برای بافت های بدن لازم است.
پرولین سلولیت را کاهش و پوست را نرم می کند. بنابراین آب قلم از پیری پوست جلوگیری می کند. درد مفاصل را تسکین می‌دهد و عملکرد مغز و دستگاه گوارش را بهبود می‌بخشد. در این مطلب از غفاری دایت به بررسی طبع قلم گاو، مصلح قلم گاو، طرز تهیه و پخت قلم گاو، ارتباط قلم گاو با کبد چرب و در نهایت بررسی نقش آب قلم در چاقی و لاغری می‌پردازیم.
خواص قلم برای بدن
عصاره قلم می‌تواند مواد مغذی مورد نیاز بدن را برای سوخت و ساز تامین می کند که بیشتر این مواد مغذی در غذاهای آماده وجود ندارد. خوب است که برای تقویت اعضای بدن و بهبود سلامت خود عصاره و آب قلم را در برنامه ی غذایی خود بگنجانید و از معجزه قلم گاو بهره مند شوید. از خواص قلم گاو برای بدن و سلامتی می‌توان به تقویت سیستم ایمنی، کمک به استحکام دندان و استخوان، کمک به ، سلامت پوست، تقویت خلق و خو، ساختن ماهیچه، درمان التهاب، درمان سرماخوردگی و برونشیت، بهبود عملکرد کلیه و غده فوق کلیه، محکم و سالم‌تر کردن ناخن‌ها، بهبود عملکرد مغز، ضد تومور، ضد پیری، کاهش دیابت و قند خون، کمک به بهبود خواب، تسکین ورم و درد مفاصل، کاهش التهاب روده، محافظت از سلول‌ها، نرمال کردن اسید معده و کمک به تنظیم خونریزی بینی، قاعدگی سنگین، زخم، بواسیر و خونریزی مثانه اشاره کرد.
طبع قلم گاو
طبع قلم گاو و قلم گوساله گرم است. قلم گاو به همراه داروهای گرم مبتواند برای افراد سرد مزاج پوثر باشد.
مصلح قلم گاو
سرکه، عسل و پختن قلم با پیاز، سیر، هویج، ساقه کرفس، چند عدد برگ بو، مرزه، گل‌پر، یک چوب دارچین و کمی فلفل سیاه مصلح و بهبود دهنده خواص و مزاج آن هستند.
آیا چربی قلم گاو برای کبد چرب مضر است ؟
کبد چرب بیماری اختلال مزمن و بدون علامت کبدی است که علت آن تجمع چربی و التهاب در کبد است. کبد چرب به علت ناسالم شایع است. افراد مبتلا به کبد چرب باید از خوردن چربی پرهیز کنند. قلم گاو حاوی مقادیر بالای چربی است و افرادی که درگیر با کبد چرب هستند نباید از آب قلم استفاده کنند.
آیا آب قلم چاق کننده است ؟
آب قلم نه تنها چاق کننده نیست بلکه تاثیر مثبتی در روند لاغری و کاهش وزن دارد. طبق تحقیقات انجام شده افراد چاق نسبت به افراد لاغر دارای مقادیر بیشتری از باکتری به نام فیرمیکوتس و مقادیری کمتری از باکتری به نام باکتریودتس را در دستگاه گوارش خود دارا هستند. مقادیر بالای فیرمیکوتس باعث می‌شود که مقدار بیشتری کالری از غذا استخراج شود در نتیجه نسبت بالاتر فیرمیکوتس به باکتریودتس یکی از عوامل چاقی است.
قلم گاو و آب قلم حاوی مقادیر چشم گیری از ال-گلوتومین که یک آمینو اسید ضروری برای بدن و دستگاه گوارش است که عملکرد صحیح آن بسیار مفید و موثر است. ال-گلوتومین باعث کاهش باکتری فیرمیکوتس در روده می‌شود و ارز این طریق به کاهش وزن کمک می کند. خوردن سوپ قلم گاو قبل از خوردن وعده غذایی سبب کم کردن وعده غذایی و درنتیجه مصرف کالری کمتر می‌شود و از این طریق به کاهش وزن و لاغری کمک می‌کند.
چگونه قلم گاو را بپزم ؟
طرز تهیه و پخت قلم بسیار ساده است. برای پختن قلم ابتدا باید قلم ها به تکه های کوچک‌تر خرد شوند که کار راحتی نیست و بهتر است قصاب برای شما این کار را بکند. قلم نصف شده وقتی می‌جوشد به راحتی عصاره و ژلاتین از آن خارج و وارد آب می‌شود. اگر قلم خرد شده نباشد پختن قلم و خارج کردن عصاره و مغز قلم کار سخت و دشواری خواهد بود.
قبل از اینکه شروع به پخت قلم کنید، ابتا قلم‌ها را بشویید و بعد آن ها را در قابلمه گذاشته و تا بالاتر از سطح قلم ها آب بریزید. علاوه بر آن پیاز، سیر، هویج، ساقه کرفس، چند عدد برگ بو، یک چوب دارچین و کمی فلفل سیاه را نیز برای خلاص شدن از بوی بد قلم به قابلمه اضافه کنید.
اگر همه این مواد را نداشتید، فقط آن‌هایی را که دارید اضافه کنید.
پیاز را پوست بگیرید و سالم به قلم اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز پختند، آن‌ها را له یا رنده کنید و مجدد به قلم اضافه کنید تا طعم یکسانی به آب قلم بدهد. در ابتدا از ادویه و نمک استفاده نکنید زیرا موجب دیرپز شدن قلم می‌شوند. با افزودن سرکه به قلم می‌توانیم آب قلم با کلسیم و پروتئین بیشتر داشته باشیم؛ نصف استکان سرکه اضافه می‌کنیم و این سرکه سبب جدا شدن کلسیم و بافت پروتئینی از قلم شده و این‌ها وارد آب قلم ما می‌شوند.
برای پختن قلم ابتدا شعله گاز را زیاد می‌کنیم تا به جوش بیاید. بعد از اینکه مواد شروع به جوشیدن کرد شعله را کم کرده و در قابلمه را می‌گذاریم. شعله گاز باید آن قدر کم باشد که بعد از ۸ ساعت پختن، آب آن تمام نشود. مدت زمان پخت قلم بین ۸ تا ۱۰ ساعت است.
بعد از اینکه قلم‌ها کامل پختند و تمامی مغز و عصاره داخل قلم‌های خرد شده وارد آب شدند، به طوری که آب چرب شده و غلیظ می‌شود. اجازه دهید کمی سرد شود. سپس قلم‌ها را تکان دهید تا به طور کامل مغز آن خارج شود و داخل قابلمه بریزد. سپس همه مواد را بکوبید تا آب قلم یکدست شود. یا اینکه می‌توانید آب قلم تهیه شده را از صافی رد کنید که در این صورت اگر استخوان خرد در داخل آب قلم باشد، به راحتی آن را جدا می‌کنید.
در نهایت باید صبر کنید تا غذا سرد شود و سپس ژلاتین باقی مانده را در اندازه‌های دلخواه بسته بندی کنید و در فریزر قرار دهید و در سوپ و خورشت های خود از آن استفاده کنید. بهتر است چربی روی قلم را بگیرید زیرا چربی آن خیلی زیاد است و اگر از چربی زیاد خوشتان نمی‌آید ممکن است اذیت شوید.
خواص قلم برای لاغری
همانطور که گفته شد، برخی از مواد غذایی که شاید به نظر چاق‌کننده هستند و چربی زیادی دارند، نه‌تنها چاق‌کننده نیستند، بلکه به دلیل داشتن خواص بسیار و مواد معدنی و ویتامین‌هایی برای سلامتی لازم بوده و می‌توانند در کاهش وزن موثر باشند. به همین دلیل خواص قلم برای لاغری و سلامتی بسیار زیاد است و بهتر است در رژیم غذایی خود از آن استفاده کنید و به‌خصوص برای کودکان تهیه نمایید. برخی از افراد که تحت رژیم‌های لاغری سخت قرار می‌گیرند اغلب به دلیل محدود کردن مواد خوراکی به میزان زیاد، دچار مشکلات سلامتی زیادی می‌شوند.
عصاره قلم یکی از غنی ترین منابع کلسیم و ویتامین دی است و حاوی مواد معدنی و پروتئین و ویتامین هاست. اما از آن جا که پخت قلم زمان بر است، می توان عصاره قلم را تهیه و در فریزر نگهداری نمود و هر دفعه برای داخل غذا و سوپ و انواع خورشت و آش مورد استفاده کرد. هم چنین توصیه می شود عصاره قلم را برای غذای نوزادان تهیه نمود زیرا کلسیم و ویتامین دی نوزاد را تامین کرده و باعث محکم شدن استخوان های او می شود.
| مواد لازم عصاره قلم | |
| قلم گاو | 2 عدد |
| پیاز | 2 عدد درشت |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار کافی |
| زردچوبه | به مقدار کافی |
دستور تهیه عصاره قلم گوساله
مرحله اول
برای تهیه عصاره قلم خانگی ابتداقلم گاو اگر به صورت برش خورده و تکه ای بود که نیاز نیست تکه شود. اما اگر درسته بود نیاز است دو تا سه جای آن شکسته شود تا عصاره آن در زمان پخت به خوبی خارج شود.
مرحله دوم
در این مرحله قلم گاو را می شوییم و دو ساعت داخل آب و نمک قرار می دهیم تا کاملا سفید شود. بعد از دو ساعت، مجددا شسته و داخل قابلمه بزرگی می اندازیم و آب را تا حدی که روی قلم ها را بگیرد، داخل قابلمه می ریزیم.
مرحله سوم
پیاز ها را شسته و به قطعات درشت خرد می کنیم. زرد چوبه و فلفل را اضافه کرده و با شعله زیاد می گذاریم تا جوش آید، وقتی جوش آمد، شعله را کم می کنیم تا بپزد. زمان پخت حدود 12 ساعت در قابلمه یا 7 ساعت در زودپز پخته شود.
مرحله چهارم
یک ساعت مانده به آخر زمان پخت، نمک را اضافه می کنیم. قلم ها که پخته شد از آب خارج می کنیم و اگر مغزی داخل قلم مانده بود با تکاندن خارج می کنیم. سپس آب قلم را از صافی عبور می دهیم تا اگر تکه های استخوان درون آب باقی مانده است خارج شود.
مرحله پنجم
در این مرحله مغز استخوان ها را هم جدا با دستگاه میکس می کنیم تا یک دست شود سپس با آب مخلوط می کنیم. می توان روغن را از عصاره قلم گرفت. در ادامه عصاره قلم را داخل یک کاسه یا ظرف مستطیلی می ریزیم.
مرحله ششم
سپس درون یخچال می گذاریم تا ببندد. وقتی به طور کامل بست، یک لایه روغن روی آن را جدا می کنیم. مابقی را به اندازه دلخواه برش می زنیم و داخل کیسه فریزر قرار می دهیم و می توانیم در فریزر تا 6 ماه نگه داری کنیم.
منبع: